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LA TRUFFE

La truffe est un champignon à fructification souterraine qui vit en symbiose avec l’arbre truffier. Cette symbiose est une association à bénéfices réciproques entre l’arbre hôte et le champignon présent sur les racines de celui-ci sous forme d’organes mixtes appelés mycorhizes. Les mycorhizes, situées sur les extrémités de fines racines, sont microscopiques. Elles contribuent à pérenniser le champignon sous sa forme végétative (ou mycélienne) et à favoriser sa fructification à partir du moment où le brûlé (rond de sorcière) est apparu sous l’arbre dès la 4ème ou 5ème année.

Les Espèces de Truffes

L’espèce qui est communément cultivée dans le sud et le centre de la France est appelée la truffe noire ou truffe du Périgord. Elle porte le nom botanique de Tuber melanosporum ; c’est pourquoi on l’appelle aussi « la mélano ».
Parmi les autres espèces à connaître, on trouve la brumale ou musquée (Tuber brumale) récoltée en même temps que la mélano, la truffe blanche d’été (Tuber aestivum) de mai à juillet, la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) de septembre à décembre (présente surtout dans le Nord-Est), la rufum (Tuber rufum) grosse comme un petit pois, la mésentérique (Tuber mesentericum) dont le parfum est puissant (odeur d’éther sulfurique), la truffe creuse (Tuber excavatum).
Depuis 2003, nous savons que la truffe blanche précieuse d’Italie (Tuber magnatum) est présente à l’état naturel dans la vallée du Rhône. Elle fait l’objet de quelques plantations.
La truffe de Chine (Tuber indicum) est importée depuis les années 1990 en France mais ne fait l’objet d’aucune culture en France. Son parfum est faible.

Le Cycle biologique

Le cycle biologique de la mélano (Tuber melanosporum) est assez bien connu. Les truffettes naissent en mai et juin, grossissent principalement en août, sont mûres surtout en décembre, janvier et février. Si elles ne sont pas récoltées, elles libèrent leurs spores (la semence du champignon) qui, en germant au contact des fines racines, vont contribuer à former de nouvelles mycorhizes. C’est essentiellement à partir des filaments mycéliens issus des mycorhizes que va pouvoir débuter à nouveau le cycle biologique avec la naissance des truffettes.
Le cycle biologique de la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) ou de son homologue (ou écotype, voire variété), la truffe d’été (Tuber aestivum), est différent en raison des naissances de truffes aussi bien à l’automne qu’au printemps (voire en été). Les truffes, qui naissent au printemps (sous climat continental, en particulier en Hongrie, Roumanie, Pologne), sont récoltées à la fin de l’été et en automne avant les grands froids de l’hiver destructifs des corps fructifères dans le sol. En France, la truffe d’été naît très probablement à la fin de l’été et est récoltée en mai, juin et juillet.